COFFEE WIKI
커피 위키
콜롬비아 벨라 비스타
COLOMBIA BELLA VISTA
테이스팅 노트 청사과, 라임제스트, 애플민트
로스팅 미디엄 라이트
가공 무산소 워시드
품종 핑크 버번
재배고도 1,540 MASL
농장 벨라 비스타
출시년월 2024년 8월
카테고리 싱글오리진
No. 363
커피 가이드
살사 커피 Zarza Coffee
살사 커피는 콜롬비아 우일라 지역에서 만들어진 가스카 Gasca 패밀리와 Zarzal 지역의 연합 프로젝트입니다. 살사 커피는 커피를 거래함에 있어서 성실하게 일할 뿐만 아니라 나무를 키우거나 생산하는 모든 과정에 있어서 좋은 관행을 가지고 있는 브랜드입니다.
어린 시절, 축구 선수가 꿈이었던 조나단과 그의 형제는 전통적으로 커피를 제배해 온 가족의 4세대 일원이 되기로 결심했습니다. 그들은 커피에 대한 열정과 호기심 덕분에 커피를 가공하는 새로운 방법과 발효 과정에 대해 많은 연구를 해왔습니다. 첫 번째로 시도한 새로운 가공법은 허니 프로세스였는데 컵 퀄리티가 그들의 생각만큼 되지 않았습니다.
그들은 크게 좌절했지만 지역 특성이 많이 드러나는 커피와 전통적인 커피 사이에서 균형을 맞추며 흥미롭고 복합적인 커피를 생산하기 위해 지속적으로 노력했습니다. 조나단과 그의 아내, 그리고 두 아들들은 새로운 품종과 가공법을 실험하기 시작했습니다. 5년 후, 그 품종들은 최소한의 새 가공법으로 좋은 결과를 내기 시작했습니다.
가공 과정
1. 잘 익은 열매를 직접 수확 및 선별합니다.
2. 건조한 상태로 껍질을 제거합니다.
3. 플라스틱 탱크에 30도~33도 사이로 유지되고 모니터링되는 온도에서 48시간동안 혐기성 발효를 진행합니다.
4. 점액질을 제거하고 발효를 안정화하기 위해 열충격을 진행합니다.
5. 날씨 변화에 따라 다르지만, 보통 마르키시나*(지붕, 가림막, 덮개 등의 의미가 있는 단어입니다. 햇빛이나 비를 막을 수 있는 구조물이라고 이해하면 될 것 같아요.)*에서 5일간 건조합니다. 이 때, 온도는 33도를 넘어가지 않아야 합니다.
6. 균일한 과정을 거치기 위해 하루에 3번 마르키시나에서 제거합니다.
열충격 프로세스 Thermal Shock
커피 산업은 우리로 하여금 더 뛰어나고 유니크한 컵들을 즐길 수 있게끔 하는 새로운 가공법들을 실험하고 혁신하는 것을 멈추지 않고 있습니다. 열충격은 다양한 커피 생산자들이 실험해왔던 프로세스 중 하나입니다.
1. 열충격은 농업에서 사용되는 프로세스에서 영감을 받은 커피 가공 기법입니다. 저온 살균 및 데치기는 일반적으로 농업에서 사용되는 방법입니다.
- 저온 살균은 우유, 와인, 맥주 같은 액체에서 적용되는 방법입니다. 음식에 존재하는 바람직하지 않은 미생물의 개체수를 사람의 건강에 안전한 수준으로 줄이는 것이 일반적인 목적입니다.
- 식품 또는 제품을 60~80°C 사이의 온도에 1초 또는 2초, 혹은 최대 3분의 짧은 시간동안 노출시킵니다. 가열 후에는 식품이 조리되고 관능적 특성이 변하는 것을 방지하기 위해 급속 냉각을 진행합니다.
- 데치기는 정상적인 성숙, 분해 과정에서 일어나는 효소 작용을 중단시켜 식품의 색상, 질감, 맛의 변화를 가져옵니다.
2. 열충격은 발효 방법의 한 종류가 아닙니다.
- 체리를 펄프하기 전이나 발효 전 과정으로 열 충격을 진행하기도 합니다.
- 이미 발효된 커피를 건조하기 전에 열 충격을 진행하는 방법도 있습니다.
3. 온도와 발효 과정
- 발효는 효모와 유산균이 맛에 긍정적인 영향을 미칠 수 있도록 만드는 미생물이 필요합니다.
- 발효가 상온에서 시작되면, 시간이 지날수록 온도가 올라가면서 미생물이 당을 분해하게 됩니다. 이 때, 이 미생물들은 시간이 지남에 따라서 다양하게 변화합니다. 특정 온도 범위 내에서 특정 유형의 화합물에 작용하여 다양한 유형의 부산물을 생성합니다.
- 다시 정리하면, 발효가 시작되면 미생물들은 특정 온도에서 특정 맛을 만들어내는 성분을 만들어낸다는 것입니다.
- 와인의 경우, 15°C의 온도에서 발효가 진행될 때 신선한 과일향과 관련된 휘발성 화합물이 생산됩니다. 28°C에서는 바나나와 파인애플 같은 열대 과일의 향과 꽃향이 강조되는 화합물이 생산됩니다.
- 와인과 마찬가지로 커피에서도 효모가 점액에서 당을 대사하는 최적의 온도는 30~40°C 사이인 것으로 나타났습니다.
- 낮은 온도에서 발효가 일어나면 아세트산의 생성량이 감소하고 더 깨끗한 맛, 복잡한 산미, 과일이나 꽃의 프로파일을 얻습니다. 더 높은 온도에서는 이국적인 열대 과일의 맛과 산미 프로파일을 얻게 됩니다.
4. 열충격은 커피 가공의 여러 단계에서 적용될 수 있습니다.
- 갓 수확한 체리에 열충격을 가할 때, 커피의 맛에 부정적인 영향을 미치는 미생물의 개체 수를 감소시킬 수 있습니다. 그 후, 특정 미생물 균주를 접종하여 발효시키면 이미 존재하는 맛을 강화시키거나 특정 맛을 구현하는 데 도움을 줄 수 있습니다.
5. 온도와 노출 시간이 성공적인 프로세스의 핵심입니다.
- 품종의 특성 뿐만 아니라 각 배치에서 처리할 양의 부피, 과일의 크기 및 일관성에 따라 열충격을 섬세하게 조절해야 합니다.
- 커피의 경우 열충격 이후 종자 배아의 생존력을 유지하는 것이 매우 중요합니다. 끓는 물에 3분 정도 노출되면 종자 배아는 사망에 이르는데, 이때 커피의 유통기한이 짧아지고 맛과 향의 질이 완전히 나빠집니다.
- 생산자는 원두의 배아 무결성을 손상시키지 않고 원하는 무해성 조건이 얻어질 때까지 공정을 반복할 수 있는 횟수를 결정해야 합니다.
- 수온과 노출 시간을 적절하게 조절하지 않으면 커피 체리의 효소 변화가 가속화되어 매우 불쾌한 맛을 만들어낼 수 있습니다.
6. 열 충격은 커피 체리의 플레이버와 아로마를 형성할 수 있도록 돕습니다.
- 커피 체리는 열 충격을 통해 생화학적인 변화를 일으키게 되는데 카탈라아제, 펙티나아제, 과산화효소 등 효소를 파괴하여 콩의 발효를 가속화시킵니다. 이러한 작용을 제거하면 산화 과정을 줄일 수 있기 때문에 원두의 유통 기한을 늘릴 수 있습니다.
- 열충격 후 통제된 환경에서 혐기성 발효를 진행하면 커피의 맛을 더욱 좋게 만들 수 있습니다.
- 가속화된 발효로 인해 탱크 내부의 CO2 농도가 증가하고 압력이 증가하기 때문에 맛과 향의 전구체가 들어있는 점액질의 즙이 콩에 더 효율적으로 흡수됩니다.
- 궁극적으로 더 강렬한 맛과 향이 입혀집니다. 일부 실험에서는 제어된 (혐기성) 발효 과정이 이국적인 과일 맛과 덜 떫은 달콤한 컵을 얻을 수 있음이 드러났습니다.
7. 열충격 프로세스는 전문 장비가 필요한 공정입니다.
- 커피의 열충격은 보일러의 뜨거운 물에 담그거나 커피 덩어리에 증기를 주입하는 두 가지 방법으로 수행할 수 있습니다.
- 온도와 노출 시간을 조절할 수 있는 생물반응기가 필요합니다. 체리를 냉각 공정에 적용하기 위해서는 뜨거운 공정에서 빠르게 제거하는 것도 필요합니다. 물을 냉각하기 위한 장비도 필요하게 됩니다.
- 효소 수준의 변화를 모니터링하는 데 필요한 장비와 함께 점액의 pH 및 브릭스 정도를 사용하여 발효 과정을 종료하는 시기를 결정합니다.
- 모든 열충격 프로세스가 동일한 설비와 동일한 순서로 이루어지는 것은 아니지만, 위와 같은 사실을 통해 열충격 프로세스가 올바르게 적용되는 것이 복잡하다는 결론이 나옵니다.
8. 커피 가공에서의 열충격은 이제 막 연구되기 시작했습니다.
- 혐기성 발효와 열충격은 분리해서 생각할 수 없는 과정입니다.
브루 가이드
1/
파미에스테이션 |
짜리 |
에어로프레스 |
추출 레시피 |
HOT • Dose : 20g • Grind: 14.5 (EK 43s) • Water: 160ml / 90°C • Brew Ratio: 1:8 • Extraction time: 1:20 • TDS / Extraction yield: 1.93% |
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BREW METHOD • 역방향 추출 • 160ml 물을 미리 푸어 후 20g 원두 투입하고 20초까지 저어줍니다. • 50초에 필터 2장을 이용하여 추출해줍니다.(30초 소요) • 얼음 8개를 담아 칠링합니다. |
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레시피 설계 및 추출 팁 |
에어로프레스로도 충분히 좋은 촉감과 밝은 산미를 뽑아낼 수 있다는 것을 설계해보고 싶었습니다. 산미톤은 유지하되 좋은 클린컵을 위해 빠른 추출이 핵심입니다. 단시간 내에 많은 교반을 주어 성분을 뽑아내고 필터 2장을 이용하여 좋은 촉감을 기대했습니다. |
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합정 | 패트 | 하리오 V60 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 20g • Grind: 6.7 (디팅 KR 804) • Water: 310g / 89°C • Brew Ratio: 1:15.5 • Extraction time: 2:05 • TDS / Extraction yield: 1.24% / 16.7% | |
BREW METHOD • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 35s / 310g까지 (얇은 물줄기로 나선형 푸어) • 푸어 완료후 천천히 스월링 5회 | ||
레시피 설계 및 추출 팁 | 밝은 산미와 클린컵을 높이고자 하리오V60 드리퍼를 이용해 원푸어로 레시피를 설계하였습니다. 원푸어 레시피는 분쇄도 설정이 중요하다 생각하는데 이 원두에 경우 분쇄도를 너무 얇게하면 컵캐릭터가 어두워지고, 너무 굵게하면 과소 추출로 추출될 확률이 높기에 적절한 분쇄도를 찾아 설정하는 것이 포인트입니다. | |
스타필드 하남 | 셀리나 | 칼리타 웨이브 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 20g • Grind: 5.75 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 93˚C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:30s • TDS / Extraction yield: 1.26%/17% | |
BREW METHOD • 블루밍: 60g / 40s • 1차 푸어: ~1:07/ 320g | ||
레시피 설계 및 추출 팁 | 원래 Bb레시피에서 변수를 조정해가며 레시피를 변경했습니다. 로스팅정도와 품종의 특성이 잘 드러나게 함과 동시에 노트가 제일 잘 느껴지는 컵을 베스트로 정했습니다. 분쇄도 6과 5.75를 비교했을 때 5.75가 노트가 더 잘 느껴지고 산미톤이 밝았다. 그래서 이 분쇄도에서 스월링을 한 것(5회)과 스월링을 하지 않은 것으로 비교해봤다. 스월링을 하지 않은 쪽이 조금 더 산미가 밝게 느껴졌고, 싱그러우면서 청사과, 사과차, 초록계열의 노트가 잘 느껴졌다. 하지만 스월링을 한 것에 비해 바디감 가벼워 이부분을 조절해보고자 차수를 나눠서 블루밍60, 80g,80g으로 추출을 해봤다. 그결과 산미가 덜 도드라지고 단맛이 좋고 무게감이 더 무겁게 느껴졌다. 하지만 이 원두가 들어내고자하는 산미톤과 노트에비해 더 어두운 계열로 느껴졌다. 그래서 노트가 가장 선명하고, 산미톤이 밝았던 차수를 나누지 않은 컵으로 베스트를 정했다. | |
스타필드 하남 | 유타 | 칼리타 웨이브 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 20g • Grind: 7 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 93˚C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 3:15s • TDS / Extraction yield: 1.36% | |
BREW METHOD • 블루밍: 60g / 40s • 1차 푸어: ~200g / ~1:45s • 2차 푸어: ~260g / ~2:20s • 3차 푸어: ~320g / ~3:15s (물이 다 빠지면 추출 종료) | ||
레시피 설계 및 추출 팁 | 2차푸어 레시피로 먼저 추출해보고 테이스팅 해봤을 때 약간 비는 단맛과 농도감을 채워주기 위해 3차푸어 레시피로 설계, 1차 푸어에서 푸어량을 더 많이 주는 것으로 산미 캐릭터와 단맛은 증가시키고 약간 마르는 듯한 촉감, 구수한 향미를 줄임. 물빠짐이 빠른 편. | |
스타필드 하남 | 베어 | 칼리타 웨이브 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 20g • Grind: 6 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 90°C • Brew Ratio: 1:16 • 추출된 커피의 양 : 274g • Extraction time: 2:20 • TDS / Extraction yield: 1.25% / 17.1% | |
BREW METHOD • 블루밍: 60g , 40s, 스월링 5회 • 원푸어: 320g , 1:08 푸어완료 | ||
레시피 설계 및 추출 팁 | 90도보다 좀 더 묵직하고 사과말랭이, 잘 읽은 붉은 사과, 카라멜의 단맛을 즐기고 싶다면 93도 추천 (그 외 85도는 오래된 발효된 사과, 촉감이 파우더리, 노트가 뚜렷하지않음, 88도는 녹차, 허브계열, 애플주스 단맛과 바디감이 가볍고 쓴맛이 도드라져 밸런스적으로 아쉬움, 95도는 상한 고구마, 조청, 쓴맛이 도드라짐으로 밸런스가 깨짐) | |
신도림 | 카이 | 하리오 V60 |
추출 레시피 | ICED | |
BREW METHOD | ||
레시피 설계 및 추출 팁 | 라임이랑 사과 노트를 중점으로 맞추고 얼음 조금씩 녹을수록 아이스티 같은 촉감을 표현하려 했습니다. 추출 시간을 보다 빠르게 가져가기 위해 사전적심 양을 평소보다 많이 주었고, 빠른 추출시간 대비, 커피 성분을 충분히 뽑아내기위해 물의 온도를 살짝 높였습니다. | |
신도림 | 아이엠 | 하리오 V60 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 20g • Grind: 6.8 (Ditting KR 804) • Water: 310g / 92°C • Brew Ratio: 1:15.5 • 추출된 커피의 양 : 270g • Extraction time: 2:40 • TDS / Extraction yield: 1.19%/ 16.1% | |
BREW METHOD • 블루밍: 50g/ 40s • 1차 푸어: 40s/ 160g까지 • 2차 푸어: 1:10s/ 300g까지 | ||
레시피 설계 및 추출 팁 | 1:16로 추출 진행했을 때 단맛과 노트 표현이 긍정적이었으나, 조금 더 선명한 노트 표현을 위해 비율을 조금 줄여 보았음 잘 익은 사과와 상큼한 애플민트의 노트가 선명하게 느껴졌음, 처음 추출 했을 때 산미톤이 너무 튀지 않을까 우려 했으나, 중상 정도의 산미와 단맛의 밸런스가 좋아 어렵지 않게 설계 할 수 있었음 | |
신도림 | 유 | 하리오 V60 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 20g • Grind: 7.3 (Ditting KR 804) • Water: 330g / 92°C • Brew Ratio: 1:16.5 • 추출된 커피의 양 : 289g • Extraction time: 2:10 • TDS / Extraction yield: 1.23% / 17.77% *필터는 카펙 아바카 필터 사용 | |
BREW METHOD • 블루밍: 50g • 1차 푸어: 40s / 200g까지 (얇은 물줄기) • 2차 푸어: 1:20s / 330g 까지 (중간 물줄기) | ||
레시피 설계 및 추출 팁 | 조금 더 산미의 카테고리를 잘 표현하고자 슬러리의 수위를 조금 높이는 방향으로 진행, 추출 흐름이 빠른 편이라 이를 보완하고자 카펙 아바카 필터를 사용합니다. 1차 푸어의 비중을 높여도 산미가 매우 잘 표현되는 경향이 있습니다. | |
결 | 오웬 | 하리오 V60 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 20g • Grind: 8.1 (Ditting KR 804) • Water: 320g / 92°C • Brew Ratio: 1:16 • Extraction time: 2:30 • TDS / Extraction yield: 1.25% / 17.19% | |
BREW METHOD • 블루밍: 40g 35s • 1차 푸어: 35s / 140g까지 • 2차 푸어: 1m05s / 260g 까지 • 3차 푸어: 1m50s / 320g까지 추출 종료 시간 2m45 | ||
레시피 설계 및 추출 팁 | 청사과와 라임과 같은 산미 톤이 매력 적인 커피 입니다. 이러한 산미톤을 최대한 살려주면서 향긋한 허브나 애플 민트와 같은 컵노트도 더불어 클린컵이 좋은 레시피 로 설계했습니다. | |
| 신도림 | 노아 | 딥27 |
추출 레시피 | HOT • Dose : 20g • Grind: 9 (Ditting KR 804) • Water: 180g / 93°C • Brew Ratio: 1:9 • Extraction time: 2:10 | |
BREW METHOD • 블루밍: 50g (스월링 5회) • 1차 푸어: 30s / 90g까지 (중간 물줄기) • 2차 푸어: 1:20s / 130g 까지 (중간 물줄기) • 3차 푸어: 35s / 180g까지 (중간 물줄기) | ||
레시피 설계 및 추출 팁 |
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BEAN BROTHERS
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