신도림

유

칼리타 웨이브

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g

• Grind: 7.5 (Ditting KR 804)

• Water: 330g / 92°C

• Brew Ratio: 1:16.5

• 추출된 커피의 양 : 290g

• Extraction time: 3:00

• TDS / Extraction yield: 1.2% / 17.4%

BREW METHOD

• 블루밍: 50g 

• 1차 푸어: 35s / 120g까지 (중간 물줄기)

• 2차 푸어: 1:10s / 170g 까지 (중간 물줄기)

• 3차 푸어: 1:40s / 260g 까지 (중간 물줄기)

• 4차 푸어: 2:10s / 330g 까지 (중간 물줄기)

레시피 설계 & 추출 팁

로스팅 포인트를 고려, 여과의 비율을 조금 더 높이고자 푸어를 4번에 나누어 진행합니다. 

물 온도는 92도를 가이드로 하지만 조금 더 산미를 중점으로 하고자 하면 91도를, 단맛과 강도를 중점으로 하고자 하면 93도 사용을 추천드립니다. 

신도림

아이엠

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g

• Grind: 6.5 (Ditting KR 804)

• Water: 300g / 92°C

• Brew Ratio: 1:15

• 추출된 커피의 양 : 270g

• Extraction time: 2:30

BREW METHOD

• 블루밍: 50g/ 40s 

• ~ 300g까지 원푸어로 진행 

레시피 설계 & 추출 팁

잘 익은 대추야자와 사과의 단 맛이 동시에 느껴짐, 플로럴 계열의 노트도 느껴져 그저 단맛에만 그치는 게 아닌 다채로운 단맛이 느껴져 긍정적임 

농도가 살짝 연하게 느껴지는 게 아쉬워 1:15로 비율로 낮춰 진행해보니, 조금 더 농밀한 단맛으로 와닿고 와이니함도 느껴져 위와 같이 설계함

신도림

카이

하리오 V60

추출 레시피

HOT

45g / 35s / 310g 

원푸어로 부어줍니다. 

농도 : 1.17

수율 : 18.135

커피성분 : 3.62g of 20g

ICED

45g / 35s / 180g

1차 푸어 110g (굵은 물줄기)

2차 푸어 180g (얇은 물줄기)

BREW METHOD

레시피 설계 & 추출 팁

보다 부드러운 촉감과 자두와 청사과, 모과의 단맛이 선명하게 드러내도록 설계 했습니다. 

추출 시간을 조금 더 길게 가져가려고 45g 으로 뜸 들여주시고 수율을 높히기 위해 얇게 6.5 분쇄도 설정 했습니다. 

담겨있는 원두를 충분히 잘 섞어주면서 푸어링 해주시면 되겠습니다. 

뮤지엄엘

노아

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g

• Grind: 8.5 (Ditting KR 804)

• Water: 320g / 93°C

• Brew Ratio: 1:16

• Extraction time: 2:45

• TDS / Extraction yield: 1.32% / 17.5

BREW METHOD

• 블루밍: 50g

• 1차 푸어: 35s / 100g까지 (중간 물줄기)

• 2차 푸어: 50s / 150g 까지 (중간 물줄기)

• 3차 푸어: 1:10s / 200g까지 (중간 물줄기)

• 4차 푸어: 1:40s / 250g 까지 (중간 물줄기)

• 5차 푸어: 2:00s / 320g 까지(중간 물줄기)

레시피 설계 & 추출 팁

원두의 많은 성분을 추출하고 싶었기 때문에 5차에 나누어 추출을 진행했습니다.

많은 차수가 필요하지만 분쇄도만 잘 맞춰준다면 오히려 쉽고, 농도와 향이 풍부한 커피를 추출할 수 있습니다.

스타필드 하남

셀리나

칼리타 웨이브

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g

• Grind: 5.75 (Ditting KR 804)

• Water: 320g / 93˚C

• Brew Ratio: 1:16

• Extraction time: 2:20s

• TDS / Extraction yield: 1.24%/17%

BREW METHOD

• 블루밍: 60g / 40s (스월링 5회)

• 1차 푸어: ~1:08/ 320g

레시피 설계 & 추출 팁

원래 Bb레시피에서 변수를 조정해가며 레시피를 변경했습니다. 로스팅정도와 품종의 특성이 잘 드러나게 함과 동시에 노트가 제일 잘 느껴지는 컵을 베스트로 정했습니다. (밝은 산미톤과 단맛이 좋은)

93도에서 추출비율 1:16과 1:18로 비교 하였을  때 TDS 1.23, 1.10으로 차이가 있었고, 1:16의 경우 피칸,견과, 사과껍질 산미가 느껴졌고 1;18로 추출 했을 땐 톤이 밝아졌고 견과, 대추야자의 노트가 느껴지긴 했으나 1:16에비해 노트가 선명하지 않았습니다. 그래서 1:16으로 비율을 정하고 아쉬웠던 부분을 조정하기 위해 분쇄도를 5.75로 조절하여 추출. 분쇄도를 6으로 하였을 때 보다 전체적인 커피의 톤이 밝아짐. (산미,바디감)여기서 블루밍시 같은 시간동안 다른 물의양 40g,60g,80g으로 추출을 해보았습니다. TDS는 1.20, 1.24, 1.31로 차이가 있었고 노트도 순서대로 적은양을 푸어한 경우 노트가 잘 느껴지지 않았고 무게감이 더 느껴짐/제일 클린하고 밸런스가 가장 좋음/ 바디감이 가볍고 떫음/ 이었습니다. 그래서 60g으로  블루밍한 컵을 선택했습니다.  

파미에스테이션

션

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 20g

• Grind: 12.5 (EK43)

• Water: 300g / 93°C

• Brew Ratio: 1:15

• 추출된 커피의 양 : 260g

• Extraction time: 1:55

• TDS / Extraction yield: 1.26% / 16.38%

BREW METHOD

• 블루밍: 40g (스월링x)

• 1차 푸어: 30s / 220g까지 (중간 물줄기)

• 2차 푸어: 1:10s / 300g 까지 (중간 물줄기)

레시피 설계 & 추출 팁

13.5 분쇄도를 시작으로 가장 긍정적인 향 발현이 나타나는 구간을 원푸어로 내려본 결과 12.5가 최적의 분쇄도였습니다.

원푸어는 산미톤이 튀는 경향이 있어 후반 추출을 통해 단맛을 보충하고자 했습니다. 차수를 분할하여 2차로 진행했고 예상처럼 단맛이 잘 올라왔습니다. 

하지만 뒤에 떫은 촉감이 도드라지는 경향이 있었고 원두가 물에 접촉하는 시간을 최소한으로 가져가기 위해 블루밍을 60에서 40으로 줄였고 스월링 또한 진행하지 않았습니다.

커피하우스

인터 

하리오 V60

추출 레시피

HOT

• Dose : 18.5

• Grind: ditting 8

• Water: 93’c

• Brew Ratio: 15.6 

• Extraction time: 2:30

• TDS / Extraction yield: 1.32% / 17%

BREW METHOD

• 블루밍: 40g

• 1차 푸어: 40s / 140g까지(중간 물줄기)

• 2차 푸어: 1:30s / 280g까지(중간 물줄기) +20g 가수

레시피 설계 & 추출 팁

잘 익은 자두와 사과의 달콤한 향을 살리기 위해 추출 초반부에 나오는 성분들 위주로 구성한 레시피입니다. 추가로 커피의 밸런스를 위해 추출 후 20g 가수했습니다.