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에티오피아 반코 고티티ETHIOPIA BANKO GOTITI

에티오피아 반코 고티티
ETHIOPIA BANKO GOTITI

테이스팅 노트 백도, 청귤, 백차

로스팅 라이트

가공 워시드

품종 토착종

재배고도 1,900-2,200 MASL

가공소 반코 고티티

출시년월 2024년 8월

카테고리 싱글오리진

No. 359

커피 가이드



게데오 존

에티오피아의 남서쪽에 있는 게데오 사람들의 고향입니다. 게데오 존은 SNNPR(남부국민민족인민주)에 있는 마을 중 하나입니다. 수도 아디스 아바바에서 369 킬로미터 떨어진 곳에 위치한 이 지역은 경사가 급하고 고도가 높은 좁은 곳에 위치하고 있고 그 중엔 예가체프(Yirgacheffe) 마을도 있습니다.


게데오에서는 약 25,000명의 지역 소작농들이 체리를 워싱스테이션으로 가져와 가공합니다. 2016년 말 부족 간 갈등으로 인해 화재, 공공 기물 파손 등이 광범위하게 발생하여 많은 공장들이 가동되지 않은 일이 있었습니다. 드물게 늦은 서리로 인해 수천 헥타르의 커피가 피해를 입기도 했습니다. 그럼에도 불구하고 게데오 사람들은 희망을 갖고 워싱스테이션을 수리하는 동안 내추럴 커피를 더 많이 생산하는 등 앞으로 나아가려는 노력을 하고 있습니다.


예가체프의 농장

예가체프에 있는 많은 농장들은 아직 전통적인 경작법을 유지하고 있으며, 직계가족에 의해 운영되고 있습니다. 그리고 예가체프의 농부들은 일반적으로 다른 농작물과 커피를 같이 재배합니다. 이 방법은 소작농들 사이에서 자주 사용되는 경작법인데, 토지를 효율적으로 사용할 수 있고 그들의 가족들에게 먹거리를 제공할 수 있기 때문입니다. 또한 대부분의 농장들은 유기농으로 경작하고 있습니다.


반코 고티티 워싱스테이션

예가체프에서 인기있는 지역의 중심부에 워싱스테이션이 자리 잡고 있으며 워시드, 내추럴 가공법 모두 과일스러운 프로파일을 보여주는 것으로 유명합니다. 좋은 기후를 기회로 삼아, 가공소는 농부들이 더 좋은 품질의 체리를 수확할 수 있도록 훈련을 돕습니다. 훈련은 체리를 수확하고 가공소로 가져오는 과정에 초점을 맞춥니다. 농부들은 직접 핸드픽한 체리를 가공소로 가져오게 됩니다.


가공 과정

잘 익은 체리들이 가공소에 도착하면 36~48시간의 발효를 거치기 전에, 기후에 따라 체리를 조심스럽게 분류하고, 탈곡합니다. 그후 체리를 세척하고 밀도에 따라 등급을 결정합니다. 이어서 이상적인 수분 레벨에 도달할 때까지 아프리칸 베드에 12-15일 정도 두고 말리는 과정을 거칩니다. 파치먼트는 건조 과정에서의 일관성을 유지하기 위해 주기적으로 뒤집어줍니다. 또한 12시-3시 사이에는 햇빛이 제일 뜨거운 시간이기 때문에 커피를 덮어주고, 밤에는 강수와 습기로부터 보호하기 위해 덮어줍니다.


브루 가이드
1/

합정

패트

하리오 V60

레시피

Hot

• Dose : 18g

• Grind: 28 Click (코만단테 c40 mk4), 평균 크기 : 1140μm

• Water: 300g / 93°C

• Brew Ratio: 1:16.6

• Extraction time: 2:50

• TDS / Extraction yield: 1.16% / 16.7% 

Brew Method

• 블루밍: 50g

• 1차 푸어: 35s / 140g까지 (중간 물줄기로 나선형 푸어)

• 2차 푸어: 1:05s / 220g 까지 (중간 물줄기로 나선형 푸어)

• 3차 푸어: 1:35s / 300g 까지 (중간 물줄기로 나선형푸어하다가 280에서 센터 푸어)

• 푸어 완료후 천천히 스월링 5회

추출 팁

집에서 커피를 내려먹기 수월하도록 낮은 도징량과 핸드밀을 사용해 레시피를 세팅하였습니다.

 에티오피아 워시드 원두의 특성상 물빠짐이 느린편이라 충분히 굵은 분쇄도를 사용하였고, 너무 빠른 추출 흐름과 과소 추출을 방지하기 위해 충분히 차수를 나눠 3차로 추출하였습니다.

 1:16.6의 높은 브루레시오를 사용하여 농도가 다소 연하게 느껴질수 있지만, 차처럼 마시기 편안하고, 원두가 가진 향미를 온전히 느끼실 수 있습니다.

커피하우스

모네

칼리타 웨이브

레시피

Hot

• Dose : 20g

• Grind: Ditting KR804 8.3

• Water: 94℃ / 310g

• Brew Ratio: 1:15.5

• Extraction time: 3:00

• TDS / Extraction yield: 1.3%

Brew Method

• 블루밍: 50g

• 1차 푸어: 40s - 210g / 중간물줄기로 나선형 푸어

• 2차 푸어: 1m 30s - 310g / 굵은 물줄기로 나선형 푸어


푸어 완료 후, 10g 가수

추출 팁

복숭아와 같은 핵과류의 향미나 단맛이 밸런스있게 잘 드러날 수 있도록 칼리타 웨이브 드리퍼를 선정하여 추출 추출할 때의 비율은 조금 낮추어 무거운 향미가 가벼운 향을 가리지 않도록 추출하는 것이 포인트입니다.

 추출 완료 후에는 취향에 따라 가수 하시면 됩니다. 참고로, 농도가 너무 높을 때 보다 낮을 때 이 커피의 매력이 더 잘 드러난답니다. 

신도림

유

오리가미

레시피

Hot

• Dose : 20g

• Grind: 7.5 (Ditting KR 804)

• Water: 330g / 93°C

• Brew Ratio: 1:16.5

• 추출된 커피의 양 : 290g

• Extraction time: 2:30

• TDS / Extraction yield: 1.11% / 16.1%

Brew Method

• 블루밍: 50g (스월링 5회)

• 1차 푸어: 35s / 220g까지 (굵은 물줄기)

• 2차 푸어: 1:30s / 330g 까지 (중간 물줄기)

추출 팁

플로럴, 과일 위주의 가벼운 향의 비중이 높은 커피였습니다. 해당 성분 추출의 비중을 두고자 입자를 조금씩 굵게, 물 온도를 93도로 설정했습니다. 


추출은 미분 배출에 용이한 오리가미+웨이브 필터 조합을 사용 1차 푸어에서 물의 사용을 높여 초반부 향의 추출을 유도하고자 했습니다.  

뮤지엄엘

노아

클레버

레시피

Hot

• Dose : 15g

• Grind: 7.7 (Ditting KR 804)

• Water: 300g / 93°C

• Brew Ratio: 1:15

• Extraction time: 3:40

• TDS / Extraction yield: 1.32% / 16.8%

Brew Method

• 블루밍: 50g

• 푸어: 35s / 300g까지 (중간 물줄기)

• 스터링 : 1:00s / 스푼으로 5번 저어주기

추출 팁

과일향과 티같은 느낌을 적절하게 느끼고 싶다면 클레버로 내리는 것을 추천드립니다.


클레버가 있으면 커피 뿐만 아니라 차도 우릴 수 있고, 커피를 추출할 때 특별한 기술없이 에티오피아 고티티의 깔끔한 맛을 잘 전달할 수 있기 때문에 추천드립니다.

신도림

체셔

하리오 V60

레시피

Hot

• Dose : 20g

• Grind: 6.2 (Ditting KR 804)

• Water: 320g / 92°C

• TDS 1.15% 

Brew Method

• 블루밍: 40g (스월링 5회)

• 1차 푸어: 50s / 320g까지 (굵은 물줄기)

추출 팁

아이스로 마신다면 마치 2% 음료수를 마시는 것 처럼 달콤한 맛이 인상적입니다. 연한 분홍, 혹은 조금 덜 익은 귤의 싱그러움이 연상 됩니다. 

스타필드

유타

칼리타 웨이브

레시피

Hot

• Dose : 17g

• Grind: 6.75 (Ditting KR 804)

• Water: 265g / 93˚C

• Brew Ratio: 1:15.58

• Extraction time: 3:20s

• TDS / Extraction yield: 1.32%

Brew Method

• 블루밍: 45g / 30s

• 1차 푸어: ~200g / ~1:40s

• 2차 푸어: ~265g / ~3:20s, 물이 다 빠지면 추출 종료

추출 팁

물빠짐이 많이 느린 에티오피아 워시드 커피입니다. 추출할 때 막힘현상이 있을 확률이 높으며 추출시간이 길어져도 부정적인 향미를 추출하지 않기 위해 원두의 무게를 줄이고 전체적으로 푸어하는 물의 양을 줄여 추출 속도를 확보했습니다.  


그럼에도 불구하고 다른 커피에 비하면 긴 추출시간이지만 테이스팅 했을 때 부정적인 느낌이 확연히 줄어들고 긍정적인 꽃과 핵과의 산미가 잘 느껴집니다. 원두 사용량이 줄어듦에 따라 레시피에서 레시오를 낮춰 향미와 맛을 확보했습니다.

파미에스테이션

빈

하리오 V60

레시피

Hot

• Dose : 20g

• Grind: 13.3 (ek43)

• Water: 320g / 93°C

• Brew Ratio: 1:16

• Extraction time: 2:50~3:00

• TDS / Extraction yield: 1.24%/ 17.36%

Brew Method

• 블루밍: 60g / 40s

• 1차 푸어: 180g / 1m15s

• 2차 푸어: 320g / 2m50s~3m

추출 팁

1. 처음엔 V1으로 분쇄도를 먼저 잡아보고 싶어, 93도/13.5/320g 원푸어로 진행했습니다.


2. 분쇄도가 나쁘지 않았지만 단맛이 아쉬워, 2차로 차수를 나누어 푸어해보았습니다. 처음은 60>180>320g으로 진행해 테이스팅 해보니, 바디감 중하로 느껴져 분쇄도를 조여서 진행했습니다.


3. 13.3 분쇄도로 단맛의 차이를 보고자 1,2차의 양 변화를 주어 진행했습니다. 1)60>180>320, 2)60>200>320, 3)60>170>320으로 세 잔을 모두 마셔보니, 청귤차와 백합의 향이 잘 느껴지면서 복숭아와 자두의 단맛이 길게 느껴지는 1)번 컵으로 설계했습니다.


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