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나인티 플러스 루비NINETY PLUZ RUBY

나인티 플러스 루비
NINETY PLUZ RUBY

테이스팅 노트 블랙체리, 카카오

가공 핫 무산소 내추럴

품종 게이샤

출시년월 2021년 6월

카테고리 옥션시리즈

No. 4

커피 가이드
THIS IS NOT COFFEE
케이브, 소이, 데릭, 로사 — 로스터리에서 커핑을 하고 난 뒤 한동안 말이 없었어요. 그리고 다들 별안간 웃음을 터트리기 시작했죠. 이게 무슨 맛이야! 술 같아. 이게 커피야? 라고 이야기 하기 시작했어요. 로스터리팀은 지금까지 수천, 아니 수만개의 커피를 맛보아왔지만 이런 커피는 처음이었습니다. 이건 우리가 인식하고 있던 커피의 카테고리가 아니었어요. 커핑 테이블에 있던 모든 사람들의 과거 커핑 경험을 뒤흔들며 자신의 존재감을 각인시키는 무언가였습니다. 

커핑 테이블에서 우리는 보통 이 커피가 단맛과 클린컵이 좋은 커피인지, 자기만의 개성을 갖고 있는지 등을 따지며 구매여부를 결정합니다. 하지만 나인티플러스의 커피 샘플들을 맛보고는 다들 어떻게 운을 떼야 할지 몰랐어요. 구매하자, 말자의 이야기보다 - '이게 우리가 알던 커피라고 할 수 있을까' 라는 질문이 마음 속에 계속 맴돌았기 때문이죠. 

당신은 무엇으로 커피를 정의하나요? 카페인? 어두운 갈색 물? 누군가에게는 진한 강배전의 구수함, 누군가에게는 과일을 연상시키는 새콤한 맛. 당신이 알고 있던 커피의 스펙트럼을 다시 한번 깨트리는 커피가 있다면 바로 이 커피일 것입니다. 

NINETY PLUS GOES DIRECT 
2014년 월드 브루어스컵 챔피언의 파나마 게이샤를 시작으로, 여섯 번의 세계 대회 중 다섯 번이나 챔피언들에게 우승을 선사한 커피 농장. 나인티플러스는 지난 몇 년간 한국 시장에 본격적으로 소개되면서 독보적이고 다채로운 향기로 많은 커피 애호가들에게 깊은 인상을 남겼습니다. 하지만 그 이후 중간 유통채널이 자주 변경되면서 판매되는 생두의 퀄리티가 한동안 일정하게 유지되지 못했었죠. 이미 향의 매력을 잃은 올드크롭이 저렴하게 판매되기도 하고 뉴크롭이랑 동시에 판매되기도 했습니다. 그러면서 나인티플러스를 사랑하던 팬들에게 적지 않은 실망감을 주기도 했죠. 중간 유통 채널을 통해서 판매되는 제품을 컨트롤하지 못하는 것에 문제의식을 가지게 된 나인티플러스는 그 이후부터 전세계 로스터리들에게 다이렉트로 판매하기로 결심합니다. 

THE GEEKS MEET THE GEEKS 
함께 일하고 싶은 로스터리를 찾는 과정에서 나인티플러스는 우연히 BB를 알게 되었고, BB의 블로그 (무려 모두 한글로 되어있는 네이버 블로그)를 영어로 번역하여 읽어보았다고 해요. BB가 커피 관련 실험한 내용들을 하나둘 읽어 보고 좋은 인상을 받은 나인티플러스는 바로 BB에게 연락을 주었습니다. 커피 GEEK은 커피 GEEK을 알아보는 법이죠. 

예전 나인티플러스가 프리미엄 퀄리티의 게이샤 품종을 선보이던 좋은 '농장'이었다면, 이제는 한 해의 수확물을 갖고 여러 개의 변인들을 조정하며 300개가 넘는 실험결과물을 만들어내는 펑키한 연구집단에 가깝습니다. 현재 수많은 농장들이 독특한 프로세스를 거친 고가의 품종을 생산하고 있지만,  나인티플러스는 한발 더 나아가 그 무엇과의 비교도 거부하는 독보적인 커피를 만들어내고 있습니다. 

나인티플러스의 재배 시스템
나인티플러스의 커피 라인업은 크게 4가지로 구성됩니다. 전체 중 엔트리 레벨의 4가지를 제외하고 모두 게이샤 품종입니다. 
1. Founder's Selection — Rarest and Best Coffees
2. Innovation — Rare and Prototype Coffees
3. Signature — Renowned Coffees
4. Ascent — Point of Entry Coffees

시작은 Founder's Selection입니다. 나인티플러스의 창업자 Joseph가 300여 가지 실험랏을 직접 맛보면서 기존 라인업을 카테고리삼아 '이건 루비 계열, 이건 줄리엣 계열' 이런 식으로 분류하는데요. 

그 중 4-5컵 정도는 기존의 라인업과 겹치지 않는 독보적인 향과 맛을 지닌 커피가 나옵니다. 새로운 카테고리를 여는 원형이 되는 커피입니다. 그런 커피가 Innovation 라인업에 새로 추가됩니다. 지금 눈 앞에 있는 Yuzo가 바로 작년에 새롭게 Innovation 라인업으로 발탁된 커피입니다. 

Innovation 라인업에 추가된 후에도, 더 안정적으로, 같은 계열에서 더 개선할 수 있는 레시피를 매년 개발해나갑니다. 그렇게 개발된 레시피가 안정화되고 대량생산할 수 있을 정도로 재현 가능하다고 판단되면, Signature 라인업으로 넘어갑니다. 생산량이 많아지므로 Innovation 라인업일 때보다 가격이 착해집니다.

Ascent 라인업은 좀더 많은 사람들이 나인티플러스를 경험해볼 수 있게 하기 위해 준비한, 게이샤는 아니지만 나인티플러스다운 커피입니다. 

그 안에서 우리가 커핑하여 고른 유조 루비의 이야기
2020년 8월, 나인티플러스의 원두 샘플들이 BB 로스터리에 도착했습니다. Innovation과 Signature 레벨의 제품들이 두루 섞여 있었고, 흥분된 상태로 커핑을 진행했어요. 블라인드 상태로 평가해보니 크게 두 가지의 카테고리의 커피로 나눌 수 있었습니다. 하나는 최상급의 게이샤 커피, 다른 하나는 매우 낯설게 느껴지는 플레이버를 가진 커피였어요. 긴 토론을 마친 로스터리 팀은 결국 독보적인 플레이버를 지닌 후자를 BB 고객들에게 소개하기로 결정했습니다. 술 카테고리의 커피 중에 팀이 가장 좋아한 유조, 카카오 카테고리에서 가장 강렬한 노트를 보여준 루비가 그 주인공들이었죠. 

BB가 나인티플러스의 커피를 소개하기로 결심한 것은 우리가 했던 커피 향미의 스펙트럼을 넓히는 경험을 여러분과 함께 나누고 싶었기 때문입니다. 유조와 루비 둘 모두를 선택한 것도 그 둘을 비교해서 마시는 것이 어느 하나만 마시는 것보다 그 목적을 잘 수행할 거라 생각했기 때문이었어요. 돌이켜보면 나인티플러스의 COO 케니가 우리에게 둘 이상을 한번에 맛보여주고 싶어했던 것도 같은 이유였던 것 같습니다. 

Yuzo. 감귤, 꿀, 레몬그라스. 2020년에 첫 출시된 Innovation 라인업의 최고가 커피. 일반적인 커피산지인 중남미나 아프리카에서 온 게 아니라 동양의 장인이 만들어낸 듯한 캐릭터.

Ruby. 블랙체리, 카카오. 2015년에 '우연히' 개발된 커피. 국내에도 소개되어 비교적 잘 알려진 Perci의 상위버전. 향과 맛의 볼륨을 최대로 높인 것 같은 파워풀한 경험. 

BREW GUIDE
브루 가이드 by 바리스타 베로

기본적으로 좋은 재료들이라 적정 농도만 잘 맞춘다면 만족스러운 향미와 클린컵을 얻으실 수 있을 거예요. 독특한 플레이버를 지닌 유조와 루비는 한 번에 50-60ml를 마시는 것만으로도 충분한 경험을 하실 수 있어요. 한번에 다 드시는 것도 좋지만 여러 번에 나누어 드시는 것도 이 커피들을 잘 즐기는 방법입니다. 

유조와 루비 모두 아래와 같은 레시피로 추출하시면 됩니다. 다만 유조의 경우 루비에 비해 상대적으로 농도가 낮게 나오는 편이라 분쇄도를 좀 더 가늘게 하시는 게 좋아요. 

· 원두/물 20g/320g
· 물 온도 93도
· 제조비율 1:16
· 농도 1.20-1.25%
· 추출시간 2:10-2:30
· 사용기구 Hario V60
· 추출과정
1) 원두 3배 분량의 뜨거운 물(93도) 60g을 붓고, 드리퍼를 시계/반시계 방향으로 흔들기(Swirling)
2) 30초 후 물 140g 추가로 투입하고 물이 다 빠질 때까지 대기.
3) 물 120g을 추가로 붓고 2:10-2:30 구간에서 추출완료.
4) 한 모금 테이스팅 후, 농도가 높게 느껴지면 바이패스로 물 20g씩 추가로 부어서 희석하기.
브루 가이드
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