기키리마 가공소 Gikirima Factory

기키리마는 엠부에 위치해 있고, 스페셜티 커피에 큰 잠재력을 가진 지역입니다. 가공소는 키부구(kibugu) 협동조합에 의해 운영되고 있고, 조합은 총 5개의 가공소를 운영하고 있습니다. 

각각의 랏은 가공소 주변의 수백 명의 소작농들이 재배하는 커피로 이루어져 있습니다. 가공소와 협동조합은 농부들에게 매우 협조적입니다. 농부들은 비료와 필요한 설비를 지원받아 그들의 농장에서 커피 생산을 극대화할 수 있도록 도움을 받습니다. 농부들은 평균 2헥타르, 300그루 정도 규모의 농장을 소유하고 있습니다. 

다음 이야기는 케냐에 있는 다양한 가공소와 협동조합에 있는 대부분의 커피에 적용될 수 있는 사실인데요. 한 번의 생산량에는 여러 날에 수확한 커피 체리가 함께 혼합되어 있습니다. 그렇기에 생산하는 커피의 품질이 수확일과 분류일마다 달라질 수 있습니다. 대부분은 발효탱크의 용량과 한 번에 건조시키는 양, 그리고 날씨에 따라 달라집니다. 생산 날짜는 완전히 정확하지는 않지만 대체로 맞는 편입니다. 이러한 정확하지 않은 관리감독 방식에도 불구하고 세계 최고 수준의 커피를 생산해낸다는 것이 흥미롭습니다. 

지역 사회의 농부들은 체리를 재배하고 수확하여 가공소에 판매한 후 소정의 임금을 지급받습니다. 이때 가공소가 선금을 지불하게 되는데, 차액은 커피가 판매되고 난 후에 지급한다고 합니다. 관리가 잘 된 좋은 가공소는 커피 판매 가격의 85% 이상을 농부들에게 돌려줄 수 있습니다. 

가공 과정 process

가공소에 있는 팀이 먼저 커피를 분류한 다음 건조 발효하고, 그 이후에 커피를 세척하고 베드에 건조합니다. 농부들은 주로 SL28, SL34 품종을 재배하지만, 거의 모든 케냐 협동조합의 커피와 마찬가지로 다른 품종이 섞이기도 합니다. 주로 K7, Ruiru 11, Batian 등의 품종이 섞입니다.

1)분류: 본적으로 가공하기 전에, 체리를 직접 분류하는 작업을 진행합니다.

2)펄핑: 3개의 날이 장착된 펄핑 기계로 스킨과 펄프를 제거합니다. 커피는 기계를 이용하여 밀도에 따라 세 등급으로 분류합니다. 1등급과 2등급은 따로 발효하고, 3등급은 낮은 등급으로 분류되어 가공됩니다. 

3)발효: 커피는 그늘이 있는 지붕 아래의 콘크리트 탱크에서 18~36시간동안 건조 발효됩니다. 그늘이 있으면 온도 조절이 조금 더 용이해집니다.

4)세척/분류: 발효 후 커피는 세척되며 이 과정에서 다시 한 번 밀도에 의해 등급이 분류됩니다. 때로는 밤새 깨끗한 물에 담가두어 밀도에 따라 분류하기도 합니다.

5)건조: 베드에서 12~20일 동안 햇볕에 말립니다. 말리는 시간은 날씨 조건에 따라 다르기도 합니다. 햇빛이 가장 뜨거운 한낮 시간대와 서늘한 밤에는 커피 위를 플라스틱 재질의 덮개로 덮어두어 일정한 환경에서 건조되도록 조절합니다.

키비구 협동조합 (Kibigu Cooperative Society)

케냐 중부에 있는 키비구 협동조합은 5개의 가공소와 5,000여 명의 활동적인 농부로 이루어져 있습니다. 가공소가 위치한 지역은 Kathakwa, Dnunduri, Gikirima, Ngerwe, Gicherori 등입니다. 

농부들은 생산성과 품질을 높이기 위해 CMS의 농장 관리 서비스의 지원을 받습니다. 잡초 뽑기, 가지치기, 농약 살포, 비료 뿌리기, 기술적 조언 등을 포함합니다. 이 조합은 소를 갖고 있는 구성원으로부터 우유를 공급받는 낙농 공장을 운영함으로써 부수입을 얻습니다. 그들은 매달 120,000 리터를 모으고 케냐의 가장 큰 유제품 회사 중 하나에 납품합니다. 이러한 부수적인 수입으로 조합 운영 비용을 충당하게 됩니다.

케냐, 대표적인 커피 생산 국가

케냐는 주로 워시드 커피를 생산하고, 많은 사람들이 케냐를 세계 최고 품질의 커피를 생산하는 국가로 인식하고 있습니다. 55% 이상의 생산량을 70만 농부들이 책임집니다. 케냐 대부분의 커피는 1~2헥타르 정도의 땅과 100그루 정도의 커피 나무를 소유한 영세농민들이 체리를 배달하는 경우입니다. 

많은 경우 농부들이 여러 가공소와 함께 일하며 체리를 배달할 곳을 자유롭게 선택합니다. 좋은 품질일 경우 높은 가격에 낙찰되는 경매 시스템이 존재합니다. 이로 인해 더 높은 가격을 제공하는 가공소를 농부들이 직접 선택하게 됩니다.

지역 사회와 공장들 중 많은 곳들이 같은 지역에서 체리를 얻기 위해 경쟁하고 있고 노력과 자부심을 가지고 있습니다.