라 디비사 LA DIVISA
빈브라더스에서 라 디비사 농장의 커피를 네 번째로 소개합니다. 지난 세 개의 커피 모두 탄산침용법 혹은 무산소 발효 가공방식을 가진 콩이었는데요. 그중 무산소 발효 과정에 복숭아를 첨가했던 오렌지 하트와 비슷한 가공방식을 거칩니다.

커피에 과육이 있는 상태로 리치와 함께 건조 무산소 발효(dry anaerobic fermentation)를 72시간 동안 진행합니다. 발효가 끝난 뒤 펄핑하여 목표하는 수분 함량에 도달할 때까지 레이즈드 베드(raised beds)에서 건조합니다.

이 마이크로랏에서는 100% 카스티요만 재배하고 있습니다. 콜롬비아 커피 생산자 연맹(FNC. Federacion Nacional de Cafeteros)에서 개발한 품종으로 카투라보다 생산성이 좋고 커피녹병에 저항성이 있습니다. 콜롬비아와 카투라의 F10 교배종으로 1983년 콜롬비아에서 처음 커피녹병이 발생하기 전에 개발되었습니다. FNC에서 ‘녹병 없는 콜롬비아(Colombia sin Roya)’ 프로젝트를 통해 개발한 품종입니다. 품종을 개발한 연구원 제이미 카스티요Jamie Castillo의 이름을 따왔으며 2005년 5월에 출시되었습니다.

커피녹병 COFFEE LEAF RUST

커피녹병은 1861년 아프리카에서 처음 발견되었으며 헤밀레이아 바스타트릭스(Hemileiavasatrix) 곰팡이에 의해 발생하는 커피 질병입니다. 티피카, 버번과 같이 전통적인 품종이 녹병에 취약하고 거기서 파생한 카투라, 카투아이, 파체 등도 마찬가지입니다.

녹병은 공기를 통해 전파가 되며 빗방울, 새와 곤충, 사람의 옷깃을 통해서도 전파될 수 있습니다. 녹병의 곰팡이 포자는 잎 뒷면의 기공에 들어가 번식하는데, 24~48시간 정도 지속적인 수분 공급이 필요하기 때문에 우기에 주로 나타나며 이슬과 빗방울이 모이는 잎 가장자리부터 감염됩니다. 주로 어린 잎보다는 성숙한 잎에 영향을 미치며, 가지의 아래쪽 잎부터 감염되는 경향이 있습니다.

감염 후 녹이 형성되는 데에는 10~14일이 걸립니다. 녹은 잎의 뒷면부터 발생해 점차 앞으로 번지게 됩니다. 이로 인해 잎이 손상되어 말라 떨어져 나무는 충분한 광합성을 하지 못해 체리가 마르게 됩니다.

녹병은 세대를 거치며 다양한 돌연변이를 만들어내기 때문에, 녹병에 저항력이 있는 것으로 알려진 하이브리드 품종을 심더라도 몇 년 뒤의 녹병에는 저항하지 못할 가능성이 있습니다. 예방하는 방법으로는 식물을 건강하게 유지하고 가지치기를 통해 습도를 낮추는 것, 셰이드트리를 사용해 온도를 낮추는 것 등이 있습니다. 살균제 또한 방법이 되나 비용이 들고 녹병이 살균제에 저항성을 갖게될 수도 있습니다.

녹병에 강한 품종으로는 센트로아메리카노(Centroamericano), 안동사리(Andong Sari), 아라라(Arara), 바티안(batian) 등이 있습니다.

세바스티안 고메스 SEBASTIAN GOMEZ

세바스티안 고메스는 전통있는 커피 가문 출신입니다. 그는 아버지를 따라 킨디오(Quindío)의 키르케시아(Circasia)에 위치한 13㏊ 규모의 라 디비사 농장을 소유하고 있습니다. 농장에는 구아모(Guamo), 구아야칸(Guayacan), 구알란다이(Gualandai), 호두나무(Nogal)와 같이 아름다운 셰이드 트리들이 있습니다.

세바스티안은 커피 관련 업무와 행정 업무를 아내와 함께 수행합니다. 그의 아버지 존(John)은 1995년 농장을 매입한 이래 30년 이상 커피 농장을 돌봐 왔습니다. 세바스티안은 해외 스페셜티 커피 씬이 성장해가는 모습을 본 영향으로 2014년 콜롬비아로 돌아와 커피 농사에 더욱 깊게 관여하기 시작합니다. 이때부터 스페셜티 커피 생산에 집중하기 시작하며 게이샤나 핑크버번 같은 품종을 심었습니다.

그 결과는 3년 후부터 드러나기 시작했고 10년이 지난 지금, 커피산업은 생산량 중심이었지만 급격한 변화를 겪으며 품질에 초점을 맞추게 되었다고 세바스티안은 말합니다. 그는 시장이 요구하는 바에 맞추어 차별화된 커피를 생산하고자 하며, 코피넷에서 도움받은 기술 지원에 감사함을 표했습니다.

세바스티안은 아이와 아내와 함께 시간을 보내는 것을 즐기곤 합니다. 스케이트 타는 것을 좋아하여 아이와 함께 공원 산책을 하며 스케이트를 타는 순간을 가장 사랑합니다.