생두를 고르며 배운 것들
생두 구매를 책임지는 로사 이야기 1

안녕하세요 독자님, 오랜만에 인사드리는 로스터리 리드 소이입니다.

오랜만에 제가 등장한 이유는, 생두 소싱 코디네이터 로사를 여러분께 소개해 드리기 위해서예요. 대만 국적의 로사가 로스터리 팀에 합류한 건 2년 전 여름입니다. 지금은 커피 생두 구매를 총괄하며 빈브라더스의 라인업을 책임지고 있죠.

생두 소싱이라는 흥미로운 분야, 외국인으로서 한국 로스터리에 근무한다는 경험. 로사의 이야기가 Bb레터를 더 풍성하게 해줄 것 같지 않으신가요? 앞으로 로사와 종종 영어로 인터뷰를 진행하고 로사의 커피 히스토리를 여러분께 전달해드리려고 합니다. 오늘은 그 첫 번째로 로사의 커핑에 대한 이야기를 들려 드릴게요.

“로사, 여기 잠시만 봐 주세요!” ©박은실Momo

로사, 먼저 업무 루틴이 궁금해요. 어떤 일들을 하나요? 그중 커핑의 비중은요?

크게 세 영역이에요. 비중이 큰 것부터 생각해보면,

1. 파트너와의 커뮤니케이션(이메일과 메신저에서 시간을 많이 보내요)
2. 수요 예측과 재고 관리(feat.Bb에서 일하면서 단짝이 된 구글 시트)
3. 커핑과 QC(Quality Control, 품질관리).

처음 소싱 업무를 생각했을 때 떠오른 이미지는 커핑과 QC였는데 실제로 커핑하는 시간은 한 주에 하루를 넘지 않아요. 보통은 일주일의 10% 정도인 것 같아요.

로사의 첫 커핑

로스터리 팀에 합류하기 전에도 커핑 많이 해보셨어요?
아니요. 출근 첫날이 저의 첫 커핑이었어요. 생생하게 기억나네요. 코피넷(Cofinet)이라는 회사에서 받은 콜롬비아 커피 샘플이었는데 그때는 모든 커핑이 다 그렇게 재미있는 줄 알았어요. 어떤 커피가 어떤 향인지 객관적으로 표현하는 방법은 잘 몰랐지만 각 컵의 개성이 다 달라서 너무 재미있었어요. ‘앞으로도 이렇게 하면 되겠네? 안 어려운데?’라고 생각했죠.

와... 저는 전혀 아니었는데. 감각을 타고났나 봐요.

그 생각은 바로 다음 커핑에서 와르르 무너졌어요. 고소한 블렌드를 새로 만드는 프로젝트가 시작되던 참이었어요. 후보인 브라질 커피들을 모아놓고 커핑하는데 두 번째 컵, 세 번째 컵을 지나면서 점점 물음표가 많아졌어요. 그제야 지난번 커핑은 운이 좋았던 거구나 싶었죠. 하나는 테이블에 오른 커피들이 다 비슷비슷해서였고요. 두 번째로는 ‘고소’하다는 게 뭔지 이해하기 어려웠기 때문이에요.

커핑 중인 로사. 귀여운 웃음기가 사라지고 집중이 시작되는 순간. ©박은실Momo

‘고소하다’가 어려웠다고요? 

‘고소’는 영어에도, 중국어에도 없는 표현이에요. 누구는 ‘참기름’이라고 하고, 누구는 ‘누룽지’라고 하고, 누구는 구운 견과의 향이라고 했어요. 그 셋 모두 다른데 말이에요. 심지어 이 커피는 ‘고소’고, 저 커피는 ‘구수’하다는 얘기를 나눌 때는 정말 알 수 없는 노릇이었죠. 사실 지금도 그 둘의 차이는 잘 모르겠어요.

결국 우리가 추구하는 노트가 누룽지스러움이라는 얘기가 나왔어요. 최종 커핑 날 아침, 누룽지의 느낌을 기억하기 위해서 아침으로 먹던 시리얼 대신 누룽지를 끓여 먹었죠. 커핑에는 정말 도움이 되었지만, 사람들은 아침으로 그렇게 뜨거운 걸 어떻게 먹는지 신기했어요. ‘문화적 배경에 따라 같은 커피의 향미도 다르게 표현하게 되겠구나’라고 가장 선명하게 느꼈던 기억이에요.

로사는 어떤 방식으로 커핑하세요?

혼란이 가득했었던 두 번째 커핑 날, 케이브가 오더니 제 머릿속의 엉킨 실타래가 보인다는 듯 말했어요.

한 모금 마시고 커피의 모든 면을 한꺼번에 평가하는 게 아니에요. 한 커피를 여러 번에 나눠 마시면서 한 번 마실 때 한 가지 요소씩 차례로(step by step) 평가하면 돼요. 이를테면, 향-맛-촉감 순서로요.

그 말이 도움이 되더라고요. 이 순서대로 커핑 방법을 소개해 볼게요.

커핑의 순서

1. 👃🏻 향 (아로마/플레이버)

   1. 처음에는 넓은 카테고리만 생각해요. 견과 계열인지, 과일 계열인지. 그다음에는 과일이라면 어떤 과일인지. 시트러스 계열? 건과일? 핵과류? 베리류? 하는 식으로 좁혀가는 거죠.
   2. 일반적으로 칼리브레이션(최대한 유사한 평가를 내리기 위한 조정 과정)을 자주 하는 팀원들끼리는 향의 큰 분류에서 의견 차이가 거의 없어요.

2. 🍋🍬 산미와 단맛

   1. 산미를 느낄 때는 헷갈리기 쉬워요. 향과 맛을 분리해 생각하려고 노력하는데요. 향이 산미의 강도를 느끼는 데 영향을 주거든요. 예를 들어서 시트러스 계열의 향이 느껴지면 산미가 더 강하다고 느껴지는 식이에요. 그래서 자몽이 생각나는 커피라면 다시 맛보면서 잘 느껴 봐요. 자몽 같은 향이 나는지, 산미가 자몽 정도로 느껴지는 건지.
   2. 단맛의 강도는 산미에 비해 향과 구별해서 느끼기 쉬운 편이에요.
   3. 지금 함께 커핑하는 QA 팀과 합을 맞춘 지 1년 반이 넘었는데요. 팀원마다 편차가 가장 큰 영역이 맛(산미/단맛)의 강도예요. 누군가는 편안한 산미가 누군가에게는 찌르는 것처럼 날카롭게 느껴지기도 해요.

3. ☕️ 바디

   1. 저에게 가장 어려운 영역이에요. 말로 표현하기가 가장 까다롭기도 하고요. 네 가지 요소 중에 팀끼리 동기화하는 데 가장 시간이 오래 걸렸던 영역이에요. 같이 여러 커피를 맛보면서 이 정도를 ‘5점짜리 바디(full-body)라고 하자’, ‘이 정도를 2점짜리 바디(tea-like)라고 하자’하는 식으로요. 절대적인 2점과 5점은 평가하기도 설명하기도 어려운 것 같아요.

4. 💥 쓴맛 그리고 마우스필

   1. 쓴맛은 가루약을 먹을 때처럼 혀에서 ‘씁쓸한 맛’의 강도에 주는 점수라고 생각했는데, 지금 제가 평가할 때를 떠올리면 삼킬 때 목구멍 안쪽에 느껴지는 불편한 느낌이 더 가까운 표현일 것 같아요.
   2. 커핑 초반에는 목 넘김에서 느껴지는 촉감을 평가하려고 모든 커피를 다 삼켰다가 밤잠을 못 자거나 속 쓰려 하기도 했어요. 이제는 대부분을 뱉지만, 여전히 쓴맛을 평가하기 위해 일부는 삼키면서 확인해요.
   3. 마우스필도 가끔 팀원들 의견이 갈리는데요. 4명 중 반은 거칠다, 반은 괜찮다고 느낀다면 다음 날 감각을 새로 고침하고 다시 확인한 뒤 최종 평가를 내려요.

5. 🔥 그 외: 로스팅

   커핑 테이블에 오르는 커피들은 일관되게 로스팅하려고 하지만, 사람이 수동으로 하는 거라 로스팅 강도가 약간씩 달라요. 블라인드 커핑이라 맛볼 때는 어떤 커피가 어느 강도로 로스팅된 줄 모르지만, 마지막에 함께 정보를 확인하면서 팀원들의 평가가 로스팅 강도에 영향을 받은 것으로 보인다면 한 번 더 로스팅해서 다시 커핑하기도 해요.

QA팀과 테이스팅 중인 (우측)소이, 로사. ©박은실Momo

로사와 소이. 생두 구매 결정을 위한 3차 커핑 중. ©박은실Momo

어떤 커핑이든, 같은 집중력으로. ©박은실Momo